Kefir danelerimizin kökeni Kafkasya’dır. Mikroflorası sağlığa en faydalı olabilecek şekilde mikroflorası en uygun olan kefir daneleri seçilmiştir. Daneler uzun süredir çoğaltıldığı için artık anavatanları Türkiye olmuştur. Önemli olan mikroflorasının uygun olarak korunmasıdır.

Hijyen koşullarına dikkat ettiğiniz müddetçe genellikle sakıncası yoktur ama “probiyotik ve prebiyotik” faydasını iyice azaltırsınız. Sadece süt bileşenlerinin faydasını sağlarsınız. Böyle kefir üretimi yapmanızı önermeyiz.

Çünkü yukarıda bahsettiğimiz gibi kısıtlı çeşitte ve miktarda bakteri içeriyor; bizim sadece Isparta da ürettiğimiz Kefirzadem kefiri doğal daneden üretilir, raf ömrü normal kefirlere göre daha kısadır, çünkü çok aktiftirler.

Bizim size önerimiz günlük süt yani pastörize süt kullanmanızdır. Tek kesin koşul şudur; sütünüz ne olursa olsun muhakkak ısıl işlem görmüş olmalı ve böylece içeriğindeki zararlı bakteriler uzaklaştırılmış olmalıdır.

Buzdolabında da kefir mikroflorasının aktivitesi azalsa da yavaşça devam eder, yoğunlaşabilir, serum ayrılması olabilir. Bunların hiçbir zararı yoktur. Buzdolabındaki kefirinizi 1 haftada tüketmenizi öneririz. Zaten o kadar lezzetlidir ki çabucak biter!

Kefir daneleriniz çok aktifleşmiş, miktarı artmış veya ortam sıcaklığı yüksek veya uzun süre bekletmiş olabilirsiniz. Ortam sıcaklığı çok sıcak olmamalı, danenizin miktarı arttıysa biraz ayırın veya süt miktarını artırın. Ayrıca şişede yapmayın daha geniş kavanozda (ağzına kadar doldurmayacak şekilde) yapmanız faydalı olur.

Kefirinizi kış mevsimlerinde gündüz, yaz mevsimlerinde gece mayalamanızda fayda vardır. Kışın soğuk günlerde eviniz gündüzleri ısınıyor, bu sıcaklık kefirinizin yaklaşık 15-18 saate mayalanması için yeterli olabiliyor. Yazın gündüz bazen 40 °C yi geçebiliyor, gündüz kefirinizi mayalarsanız çok hızlı olur bu sıcaklıktan dolayı, akşamları eviniz daha serin oluyorsa kefirinizi sıcak günlerde akşam mayalayın. Kefirin mayalanma süresi sıcaklıktan çok etkilenir, mayalanma süresi ne çok uzun olmalı ne de çok kısa olmalıdır. Bu süre kışın en fazla 22 saate uzayabilir; yazın sıcakta 10 saate kadar düşebilir. Kefirin ideal mayalanma süresi 25 °C de 18 saattir. Çok yoğun doğal bir mikroflora olduğu için koşullardaki farklılık etkileyebilir. Bunu kendiniz de yaptıkça çok iyi anlayacaksınız.

Mayanızın büyüklüğü değil aktivitesi önemlidir. Önemli olan kefirinizi doğru yapmanız ve mayanızı uygun koşullarda korumanızdır. Bu kıymetli Kefir mayasını tüketiciye ulaştırabilmek için uyguladığımız özel kurutma işlemi danenin mikroflorasını korurken sadece yapısını küçültmektedir (kurutmayla bünyeden su atıldığı için), ama aktifleştirdikçe yavaşça büyüyecektir.

Bu sadece bir öneridir.
 Kendi evinizin mutfağında neler yaptığınızı düşünün; mutfağa çiğ et, yumurta, sebzeler, meyveler, belki çiğ süt vs. giriyor. Siz muhakkak uygun olarak temizliyorsunuzdur; ama ortamınız ne kadar arzu etseniz de steril olamıyor; özellikle kefir daneleri gibi hassas bir sistem kolaylıkla bulaşabiliyor. Bundan dolayı kullandığınız mayanızı belli süre sonra gıda güvenliği bakımından değiştirmenizi öneriyoruz. Özenli bakımla kefir mayanızı 20-25 kere kullanabilirsiniz, özenli ve temiz bakmazsanız daha erken de değiştirmeniz gerekebilir! Ama bunun kararını siz vereceksiniz, daneler gerçekten çok iyi bakımlıysa, elde ettiğiniz kefirinizin tadı kıvamı alıştığınız gibiyse kullanmaya devam etmenizde hiçbir sakınca yoktur.

Haftada bir defa kefir danelerinizi yıkadıktan sonra görünüm ve kokusunda farklılık olup olmadığını muhakkak kontrol edin; danelerinizin normal rengini (krem, çok hafif sarımtırak) ve kokusunu biliyorsunuz. Koyu sarılık, aşırı yapışkanlık, normal olmayan görünüm, rahatsız edici koku, dane yapılarının açılarak yuvarlak şekillerinin düzleşmesi, aşırı sertleşmesi gibi durumlar tespit ettiğinizde kefir mayanızı kullanmayı kesinlikle bırakın. Kefir üretiminde kullandığınız şişe, kaşık, sürahi, süzgeç, huni vs. bir şeyden kötü mikrop kapmış olabilir. Bu mikroplarda dane içerisinde gelişerek çoğalabilirler, böylece danenin normal görünümü, kokusu değişir. Daneniz artık iyi mikroflorayı taşımak yerine artık hastalık yapabilecek kötü mikropların egemenliğine geçmiştir. Bu mayayı kesinlikle kullanmayın.